“Aviso: contém gluten”. Vocês provavelmente já viram este aviso em algum alimento (especialmente pães ou massas). Este aviso tem uma razão de estar lá: a doença celíaca, que pode ser descrita como uma reação autoimune a uma proteína presente na farinha do trigo, do centeio e da cevada.
Ao mesmo tempo, o gluten é importantíssimo no processo de sova e fermentação do pão, dando à massa sua elasticidade e ao alimento a característica de maciez. Como isso ocorre? Qual é a estrutura do gluten? Quais as propriedades presentes na proteína que dão ao pão estas características? Essas e outras questões são o tema deste vigésimo terceiro episódio do podcast.
Notas do episódio:
- https://drauziovarella.uol.com.br/pediatria/a-doenca-do-gluten/
- https://lume.ufrgs.br/handle/10183/14348
- http://www.repositorio.unifesp.br/handle/
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002006001535
- https://researchbank.rmit.edu.au/eserv/rmit:161513/Tuhumury.pdf
- http://chem.winthrop.edu/faculty/grossoehme/link_to_webpages/courses/chem125x/Resources/Bread.pdf
- https://saude.abril.com.br/alimentacao/10-perguntas-sobre-o-gluten-e-10-respostas-serias-da-ciencia/
- https://www.sbp.com.br/especiais/pediatria-para-familias/noticias/nid/doenca-celiaca/
O Podcast Moléculas é produzido pelo Prof. Cedric Graebin e por uma equipe de discentes do curso de Licenciatura em Química.
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