Arquivo da categoria: Produção de alimentos

EP.31: Microplásticos

novembro 1, 2019Divulgação científica, Herbicidas, Microplásticos, Oceanos, Podcast, Produção de alimentos, QuímicaBioplásticos, Biopolímeros, Microplásticos, Oceanos, POPsCedric Graebin

Dizer que os microplásticos estão em todo o lugar não é nenhum exagero. E este é o tema deste episódio: a classificação, origem e impactos ambientais dos microplásticos serão discutidos neste trigésimo primeiro episódio.

Notas do episódio:

Microplásticos nos alimentos: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fchem.2018.00407/full
Microplásticos em corais: https://royalsocietypublishing.org/doi/10.1098/rspb.2019.0726
Microplásticos em animais marinhos de grande profundidade: https://royalsocietypublishing.org/doi/full/10.1098/rsos.180667
https://www.nationalgeographicbrasil.com/video/tv/por-que-o-microplastico-e-perigoso
https://www.bbc.com/portuguese/geral-45950722
https://www.ecycle.com.br/5914-microplasticos
http://www2.ufcg.edu.br/revista-remap/index.php/REMAP/article/download/222/204
https://www.nationalgeographic.com/environment/2018/11/are-bioplastics-made-from-plants-better-for-environment-ocean-plastic/
Alguns tipos de bioplásticos: https://www.ecycle.com.br/6397-bioplastico-bioplasticos-biopolimeros.html
Ingestão de microplásticos – http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.est.9b01517
Microplásticos como contaminantes de alimentos – https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28440928

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EP.23: Gluten

maio 9, 2019Alimentos, Fermentação, Gluten, Pão, Podcast, Produção de alimentos, Química, UFRRJCedric Graebin

“Aviso: contém gluten”. Vocês provavelmente já viram este aviso em algum alimento (especialmente pães ou massas). Este aviso tem uma razão de estar lá: a doença celíaca, que pode ser descrita como uma reação autoimune a uma proteína presente na farinha do trigo, do centeio e da cevada.

Ao mesmo tempo, o gluten é importantíssimo no processo de sova e fermentação do pão, dando à massa sua elasticidade e ao alimento a característica de maciez. Como isso ocorre? Qual é a estrutura do gluten? Quais as propriedades presentes na proteína que dão ao pão estas características? Essas e outras questões são o tema deste vigésimo terceiro episódio do podcast.

Notas do episódio:

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EP.22: Substitutos de carne e álcool

abril 25, 2019Alimentos, Podcast, Produção de alimentos, Produtos naturais, Química, UFRRJAlcarelle, Impossible Whopper, SyntheholCedric Graebin

Quem já assistiu Star Trek deve lembrar do Synthehol, a bebida alcoólica sintética que não causava ressaca. Coisa de ficção científica, não?

Talvez não, se o produto Alcarelle chegar ao mercado.

Outro substituto alimentício que chamou a atenção da imprensa nas últimas semanas foi o Impossible Whopper, o hambúrguer que não é feito de carne mas, de acordo com seus fabricantes, tem a textura e sabor de carne. Como isso é possível?

Estes dois produtos e a química por trás deles são o tema deste episódio, o primeiro produzido pela Equipe do Moléculas.

Notas do episódio:

Alcarelle na imprensa (The Guardian): https://www.theguardian.com/science/2019/mar/26/an-innocent-drink-could-alcosynth-provide-all-the-joy-of-booze-without-the-dangers
Reportagem do jornal The Sun: https://www.thesun.co.uk/fabulous/1839273/alcosynth-hangover-free-synthetic-alcohol/
Alcarelle (site): http://www.alcarelle.com/
Patentes do Alcarelle: Mood Enhancing Compounds e Mood enhancing compounds
Impossible Burger – https://impossiblefoods.com/burgerking/
Impossible Whopper (The Guardian): https://www.theguardian.com/business/2019/apr/02/burger-king-vegan-whopper-meat-free-impossible-launch
Patentes da Impossible Foods: https://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/originalDocument?FT=D&date=20151008&DB=&locale=en_EP&CC=WO&NR=2015153666A1&KC=A1&ND=4, https://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?II=3&ND=3&adjacent=true&locale=en_EP&FT=D&date=20181227&CC=US&NR=2018371469A1&KC=A1 e https://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?II=21&ND=3&adjacent=true&locale=en_EP&FT=D&date=20161228&CC=EP&NR=3107400A1&KC=A1

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EP.19: Café

janeiro 3, 2019Alcalóides, Alimentos, Café, Compostos fenólicos, Podcast, Produção de alimentos, Produtos naturais, QuímicaCedric Graebin

O café é uma das bebidas mais populares no mundo e muito consumida especialmente por causa do efeito estimulante de um de seus componentes, a Cafeína. Neste décimo-nono episódio, o Prof. Cedric comenta sobre os principais constituintes do café, seus efeitos e suas influências no aroma e sabor da bebida.

Notas do episódio:

Chemistry World (Royal Society of Chemistry): Chemistry in Every Cup – https://www.chemistryworld.com/features/chemistry-in-every-cup/3004537.article
Artigo científico: perfil químico de variedades do café: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf011056v
Capítulo de livro: a química do café (IFT Press): http://www.ift.org/~/media/knowledge%20center/publications/books/samples/iftpressbook_coffee_previewchapter.pdf
Chemical & Engineering News – Tweaking coffee’s flavor: https://cen.acs.org/articles/85/i38/Tweaking-Coffees-Flavor-Chemistry.html
Coffee Research – Coffee aroma: http://www.coffeeresearch.org/science/aromamain.htm
Compostos fenólicos no café: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1677-04202006000100003
Compound interest – por que o café é amargo? https://www.compoundchem.com/2014/01/30/why-is-coffee-bitter-the-chemistry-of-coffee/
Compound interest – aroma do café: https://www.compoundchem.com/2015/02/17/coffee-aroma/]
Scientific American – The Complexity of Coffee: http://poplab.stanford.edu/pdfs/Illy-ComplexityCoffee-sciam02.pdf
Science Magazine: O mistério amargo do café: https://www.sciencemag.org/news/2007/08/coffees-bitter-mystery

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EP.12: Margarina

maio 20, 2018Alimentos, Lipídeos, Magarina, Produção de alimentos, QuimionoiaÁcidos graxos, emulsões, espalhabilidade, hidrogenação parcial, lipídeos, Manteiga, Margarina, óleos vegetais, transesterificaçãoCedric Graebin

Margarina “está a uma molécula de distância do plástico”? A resposta é não.

O Prof. Cedric conversa um pouco sobre as origens da margarina, os processos de produção do alimento e como eles mudaram ao longo do tempo, e no final uma pequena conversa sobre os efeitos do consumo de margarina na saúde humana.

Notas do episódio:

National Geographic – quando a margarina era rosa – https://www.nationalgeographic.com/people-and-culture/food/the-plate/2014/08/13/the-butter-wars-when-margarine-was-pink/
Essential Chemical Industry: processo de produção da margarina – http://www.essentialchemicalindustry.org/materials-and-applications/edible-fats-and-oils.html
AOCS Lipid Library – Hippolyte Mege-Mouriez – http://lipidlibrary.aocs.org/History/content.cfm?ItemNumber=39276
European Margarine Association – route to margarine – http://imace.org/en/httpimace-orgwp-contentuploads201711animation-how-is-margarine-made-m4v/
Chemguide – hydrogenation of alkenes – http://www.chemguide.co.uk/organicprops/alkenes/hydrogenation.html
Consumo de gordura trans e risco de isquemias – https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/647239
Consumo de lipídeos saturados e insaturados e o efeito da troca de lipídeos saturados por insaturados na saúde humana – https://academic.oup.com/jn/article/133/1/78/4687701
Valores de referência para a ingestão de lipídeos e outros nutrientes – https://www.nap.edu/read/10490/chapter/1#xv

Trilha Sonora: “Barbarian” por Pierlo, licenciada por uma licença Creative Commons Atribuição.

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EP.03: amônia

outubro 21, 2017Equilíbrio Químico, Guerra química, Podcast, Produção de alimentos, QuímicaCedric Graebin

Se não levarmos em conta os metais dos grupos 1 e 2, além de micronutrientes e alguns metais de transição, o nosso organismo é composto, essencialmente, de átomos de Hidrogênio, Nitrogênio, Carbono, Oxigênio, Fósforo e Enxofre.

Mas vocês sabiam que cerca de 80% dos átomos de Nitrogênio em nossas proteínas são oriundos de um processo industrial, conhecido com o Processo Haber ou Processo Haber-Bosch?

Este processo, que tem mais de 100 anos, é o principal processo para a produção industrial de amônia até hoje, a partir de gás nitrogênio e gás hidrogênio.

Notas do episódio:

Artigo de R.W. Howarth afirmando a origem dos átomos de Nitrogênio em nosso organismo – https://doi.org/10.1016/j.hal.2008.08.015 https://doi.org/10.1016/j.hal.2008.08.015

Mecanismo do processo Haber a partir dos trabalhos de Gerhardt Ertl – https://www.nobelprize.org/nobel_prizes/chemistry/laureates/2007/advanced-chemistryprize2007.pdf

Artigo de Vaclav Smil na revista Nature considerando o processo Haber a maior invenção do século XX – http://vaclavsmil.com/wp-content/uploads/docs/smil-article-1999-nature7.pdf

Segunda batalha do Ypres (Wikipedia): https://en.wikipedia.org/wiki/Second_Battle_of_Ypres

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